Définition
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments afin d’exercer une fonction technologique précise, notamment pour préserver leur qualité, prolonger leur durée de conservation, améliorer leur texture, leur goût ou leur apparence, ou encore faciliter leur fabrication.
Ils ne sont généralement pas consommés comme des aliments à part entière et ne constituent pas habituellement un ingrédient alimentaire principal. Les additifs peuvent être d'origine naturelle, animale, minérale ou synthétique.
La présence d'un additif dans un aliment ne signifie pas nécessairement que celui-ci est dangereux. Les autorités sanitaires évaluent les additifs avant leur autorisation et établissent, lorsque cela est approprié, des conditions d'utilisation et des limites d'emploi.
Rôle des additifs alimentaires
Les additifs remplissent de nombreuses fonctions dans l'industrie alimentaire.
Ils peuvent notamment :
- empêcher ou ralentir la croissance de microorganismes ;
- prolonger la durée de conservation ;
- prévenir l'oxydation et le rancissement ;
- maintenir ou améliorer la couleur ;
- améliorer la texture ;
- stabiliser les mélanges ;
- empêcher la séparation des ingrédients ;
- épaissir ou gélifier les aliments ;
- empêcher la formation de grumeaux ;
- réguler l'acidité ;
- remplacer ou réduire le sucre ;
- améliorer ou modifier le goût et l'arôme ;
- faciliter certaines étapes de fabrication ;
- maintenir certaines caractéristiques physiques ou chimiques du produit.
L'Organisation mondiale de la Santé souligne notamment que les additifs peuvent contribuer à la sécurité, à la conservation et aux propriétés sensorielles des aliments transformés.
Principales catégories
Il existe de nombreuses catégories d'additifs. Leur classification varie quelque peu selon les systèmes réglementaires.
Agents de conservation
Les agents de conservation, ou conservateurs, permettent de ralentir ou d'empêcher la croissance de microorganismes responsables de l'altération des aliments.
Ils peuvent contribuer à prévenir la prolifération de bactéries, de levures ou de moisissures.
Exemples :
- benzoates ;
- sorbates ;
- propionates ;
- nitrites et nitrates dans certaines applications ;
- sulfites.
Antioxydants
Les antioxydants ralentissent certaines réactions d'oxydation qui peuvent détériorer les aliments.
L'oxydation peut notamment entraîner :
- le rancissement des matières grasses ;
- des modifications de la couleur ;
- des changements de goût ;
- une diminution de certaines qualités nutritionnelles.
La vitamine C, également appelée acide ascorbique, peut être utilisée comme additif antioxydant. Dans le système européen, elle correspond au numéro E300.
Colorants
Les colorants sont utilisés pour donner, renforcer ou restaurer la couleur d'un aliment.
Ils peuvent être d'origine naturelle ou synthétique.
Parmi les colorants alimentaires figurent notamment des substances provenant de plantes, de minéraux ou d'autres sources naturelles, ainsi que des colorants produits par synthèse chimique.
La présence d'un colorant ne permet toutefois pas, à elle seule, de déterminer si un aliment est sain ou malsain. L'évaluation dépend de la substance, de la quantité consommée et des conditions d'utilisation autorisées.
Édulcorants
Les édulcorants sont utilisés pour donner une saveur sucrée aux aliments et aux boissons.
Ils peuvent être utilisés pour remplacer tout ou partie du sucre, notamment dans certains produits à teneur réduite en calories.
Exemples :
- aspartame ;
- acésulfame-potassium ;
- sucralose ;
- saccharine ;
- certains polyols, comme le sorbitol.
Les différents édulcorants possèdent des propriétés, des pouvoirs sucrants et des profils métaboliques différents. Leur évaluation toxicologique est réalisée individuellement.
Émulsifiants
Les émulsifiants permettent de favoriser le mélange de substances qui se mélangent difficilement, comme l'eau et les matières grasses.
Ils sont notamment utilisés dans :
- certaines sauces ;
- margarines ;
- produits de boulangerie ;
- desserts ;
- crèmes ;
- produits transformés.
La lécithine, notamment la lécithine de soja ou de jaune d'œuf, est un exemple d'émulsifiant. Dans l'Union européenne, elle porte le numéro E322.
Stabilisant
Les stabilisants contribuent à maintenir les propriétés physiques d'un aliment au cours de son stockage.
Ils peuvent notamment empêcher la séparation des différentes phases d'un produit ou maintenir une texture homogène.
Épaississants
Les épaississants augmentent la viscosité d'un aliment.
Parmi les substances utilisées comme épaississants ou agents de texture figurent diverses gommes et autres polysaccharides, notamment :
- gomme xanthane ;
- gomme guar ;
- gomme de caroube ;
- pectine.
La pectine, naturellement présente dans plusieurs fruits, peut également être utilisée comme additif alimentaire et porte le numéro E440 dans l'Union européenne.
Gélifiants
Les gélifiants permettent de former ou de renforcer une structure gélifiée.
Ils sont notamment utilisés dans certaines :
- confitures ;
- gelées ;
- desserts ;
- préparations à base de fruits ;
- confiseries.
Régulateurs de l'acidité
Les régulateurs de l'acidité permettent de contrôler ou de modifier l'acidité d'un aliment.
Ils peuvent contribuer :
- à stabiliser un produit ;
- à modifier son goût ;
- à contrôler certaines réactions chimiques ;
- à améliorer la conservation.
L'acide citrique et certains citrates sont des exemples courants de substances utilisées dans ce contexte.
Agents antiagglomérants
Les agents antiagglomérants empêchent les particules alimentaires de former des amas.
Ils peuvent notamment être utilisés dans :
- le sel ;
- les poudres alimentaires ;
- certaines préparations instantanées ;
- certains mélanges en poudre.
Agents d'enrobage et de glaçage
Ces substances sont utilisées à la surface de certains aliments afin de créer une couche protectrice ou de modifier leur apparence.
Elles peuvent notamment améliorer :
- la brillance ;
- la protection contre l'humidité ;
- la stabilité du produit ;
- l'apparence.
Origine des additifs
Un additif alimentaire peut provenir de différentes sources.
Additifs naturels
Certaines substances utilisées comme additifs sont présentes naturellement dans les aliments.
Par exemple :
- la vitamine C ;
- la pectine ;
- certains pigments végétaux ;
- certaines gommes.
L'origine naturelle d'une substance ne signifie cependant pas automatiquement qu'elle est sans risque. De la même manière, une substance synthétique n'est pas nécessairement dangereuse.
L'évaluation de la sécurité doit porter sur la substance elle-même, son exposition et ses effets biologiques. L'EFSA souligne que les additifs peuvent être d'origine végétale, animale, minérale ou synthétique.
Additifs naturels et additifs synthétiques
La distinction entre « naturel » et « synthétique » est parfois trompeuse lorsqu'il est question de sécurité alimentaire.
Une molécule produite industriellement peut être chimiquement identique à une molécule naturellement présente dans un aliment. Dans ce cas, l'organisme ne distingue pas nécessairement son origine.
Inversement, certaines substances naturelles peuvent être toxiques à certaines doses.
La question fondamentale en toxicologie est donc notamment celle de l'exposition, c'est-à-dire la quantité consommée, la fréquence de consommation et les caractéristiques de la substance.
Évaluation de la sécurité
Avant qu'un additif soit autorisé, les autorités sanitaires évaluent les données scientifiques disponibles concernant sa sécurité.
Ces évaluations peuvent prendre en considération :
- les études toxicologiques ;
- les données biochimiques ;
- le métabolisme de la substance ;
- son absorption ;
- sa distribution dans l'organisme ;
- son élimination ;
- les données disponibles chez l'être humain ;
- l'exposition alimentaire ;
- les effets potentiels à court et à long terme.
Au niveau international, le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) réalise des évaluations scientifiques des additifs alimentaires.
Dose journalière admissible
La dose journalière admissible (DJA) est un concept important dans l'évaluation de nombreux additifs.
Elle correspond à une estimation de la quantité d'une substance, exprimée généralement en milligrammes par kilogramme de poids corporel et par jour, qui peut être consommée quotidiennement pendant toute la vie sans risque appréciable pour la santé, selon les connaissances scientifiques disponibles.
La DJA n'est donc pas simplement une « dose toxique ». Elle constitue une valeur de référence destinée à protéger la population contre les effets indésirables liés à une exposition chronique.
Le JECFA utilise notamment ce concept dans son évaluation des risques associés aux additifs alimentaires.
Danger et risque
Il est important de distinguer le danger du risque.
Le danger correspond à la capacité intrinsèque d'une substance à provoquer un effet nocif.
Le risque dépend notamment :
- du danger intrinsèque ;
- de la quantité consommée ;
- de la fréquence d'exposition ;
- de la durée de l'exposition ;
- de la voie d'exposition ;
- des caractéristiques de la personne exposée.
Une substance peut donc présenter un danger à forte dose tout en étant considérée comme acceptable aux niveaux d'exposition autorisés.
Réglementation au Canada
Au Canada, Santé Canada est responsable de l'évaluation de la sécurité des additifs alimentaires et de leur autorisation dans les conditions prévues par la réglementation.
Santé Canada maintient des Listes des additifs alimentaires autorisés, qui constituent le répertoire officiel des substances dont l'utilisation est permise comme additifs dans ou sur les aliments vendus au Canada.
Les listes canadiennes comprennent notamment :
- les agents antiagglomérants ;
- les agents de traitement des farines ;
- les colorants ;
- les agents émulsifiants, épaississants, gélifiants ou stabilisants ;
- les enzymes alimentaires ;
- les agents raffermissants ;
- les agents d'enrobage ;
- les additifs ayant d'autres buts d'emploi ;
- les édulcorants ;
- les régulateurs de l'acidité ;
- les agents de conservation ;
- les agents séquestrants ;
- les agents modifiants de l'amidon ;
- les aliments des levures ;
- les solvants.
L'autorisation d'un additif est assortie de conditions d'utilisation précises. Une substance autorisée pour une utilisation donnée n'est donc pas nécessairement autorisée dans tous les aliments ou à toutes les concentrations.
Étiquetage
Les additifs utilisés dans les aliments doivent être déclarés conformément aux règles d'étiquetage applicables.
La manière dont les additifs sont identifiés varie selon les pays.
Dans l'Union européenne, les additifs sont notamment identifiés par des numéros E. Par exemple :
- E300 : acide ascorbique ;
- E322 : lécithines ;
- E440 : pectines.
L'EFSA indique que les additifs alimentaires sont inclus dans la liste des ingrédients et que l'étiquette doit notamment indiquer leur fonction ainsi que la substance utilisée ou son numéro E, selon les règles applicables.
Au Canada, Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments encadrent la nomenclature et l'étiquetage des additifs alimentaires.
Additifs et allergies
Certaines personnes peuvent présenter une allergie ou une hypersensibilité à certaines substances utilisées dans les aliments.
Il est important de distinguer une allergie alimentaire véritable, qui implique le système immunitaire, d'une intolérance ou d'une autre réaction indésirable.
Certaines substances utilisées comme additifs peuvent provoquer des réactions chez des personnes sensibles. Les personnes qui ont déjà présenté une réaction à un additif doivent porter une attention particulière aux listes d'ingrédients et suivre les recommandations d'un professionnel de santé.
Additifs et santé
Les effets sur la santé varient considérablement d'un additif à l'autre.
Il serait donc scientifiquement incorrect de considérer tous les additifs alimentaires comme constituant un groupe homogène.
Certains additifs sont utilisés depuis longtemps et disposent de données de sécurité importantes. D'autres font l'objet de réévaluations lorsque de nouvelles données scientifiques deviennent disponibles.
L'évaluation doit donc être effectuée additif par additif, en tenant compte de la dose et de l'exposition alimentaire.
Le JECFA continue d'ailleurs à réévaluer régulièrement des substances particulières à mesure que de nouvelles données deviennent disponibles. En 2026, son centième rapport a notamment évalué plusieurs additifs, dont les adipates, le palmitate d'ascorbyle, la gomme de caroube, le colorant bleu de gardénia et l'extrait de romarin.
Additifs et alimentation ultra-transformée
Les additifs sont fréquemment présents dans les aliments fortement transformés, mais leur seule présence ne suffit pas à déterminer la qualité nutritionnelle globale d'un aliment.
Un produit alimentaire peut contenir plusieurs additifs tout en respectant les normes réglementaires. Inversement, un aliment sans additif peut être pauvre sur le plan nutritionnel.
Pour évaluer la qualité globale d'une alimentation, il faut également considérer :
- la densité nutritionnelle ;
- la quantité de fibres ;
- la teneur en sucres libres ;
- la quantité de sel ;
- la qualité des matières grasses ;
- l'apport énergétique ;
- la consommation de fruits et légumes ;
- le degré global de transformation des aliments ;
- la diversité alimentaire.
Les additifs constituent donc seulement un élément parmi plusieurs permettant de caractériser un aliment.
Additifs et quantité consommée
La quantité d'un additif ingérée est un élément déterminant dans l'évaluation du risque.
L'exposition dépend notamment :
- de la concentration de l'additif dans le produit ;
- de la quantité de produit consommée ;
- de la fréquence de consommation ;
- du nombre d'aliments contenant cette même substance ;
- du poids corporel ;
- de l'âge ;
- des caractéristiques individuelles.
Les évaluations de sécurité prennent donc en considération l'exposition alimentaire estimée de la population.
Populations particulières
Certaines populations peuvent nécessiter une attention particulière lors de l'évaluation de l'exposition aux additifs, notamment :
- les nourrissons ;
- les enfants ;
- les femmes enceintes ;
- les personnes âgées ;
- les personnes présentant certaines maladies ;
- les personnes présentant une allergie ou une hypersensibilité connue.
Les valeurs de référence et les conditions d'utilisation peuvent tenir compte de ces différences lorsque les données scientifiques le justifient.
Évolution des connaissances scientifiques
La sécurité alimentaire n'est pas un domaine figé. Les autorités sanitaires peuvent réexaminer un additif lorsque de nouvelles données toxicologiques ou épidémiologiques deviennent disponibles.
Par exemple, le JECFA publie régulièrement des évaluations de substances particulières. En 2024, ses travaux ont notamment porté sur l'aspartame et plusieurs groupes d'arômes.
En 2026, une nouvelle série d'évaluations a porté sur plusieurs autres additifs.
Ces réévaluations peuvent conduire à :
- confirmer l'innocuité dans les conditions d'utilisation prévues ;
- modifier une dose journalière admissible ;
- modifier les conditions d'utilisation ;
- demander davantage de données ;
- ou, lorsque les données le justifient, recommander des restrictions.
Idées fausses courantes
« Tous les additifs sont artificiels »
Faux. Certains additifs sont présents naturellement dans les aliments ou sont produits à partir de sources naturelles.
« Un numéro E signifie qu'une substance est dangereuse »
Faux. Un numéro E est principalement un système d'identification utilisé dans l'Union européenne pour les additifs autorisés. Il ne constitue pas une classification de toxicité.
« Naturel signifie sans danger »
Faux. Une substance naturelle peut également avoir des effets toxiques à certaines doses.
« Synthétique signifie toxique »
Faux. L'origine synthétique d'une substance ne suffit pas à déterminer son niveau de risque.
« Plus un aliment contient d'additifs, plus il est dangereux »
Cette conclusion ne peut pas être tirée simplement du nombre d'additifs. Les substances possèdent des propriétés toxicologiques différentes et sont utilisées à des concentrations différentes.
Prévention et consommation
Pour limiter l'exposition inutile à certains additifs, une alimentation diversifiée comprenant une proportion importante d'aliments peu ou pas transformés peut être privilégiée.
Il n'est toutefois généralement pas nécessaire d'éviter systématiquement tous les aliments contenant des additifs autorisés.
La lecture de la liste des ingrédients peut être particulièrement utile aux personnes qui doivent éviter une substance spécifique en raison d'une allergie, d'une hypersensibilité ou d'une recommandation médicale.
À retenir
Les additifs alimentaires sont des substances utilisées intentionnellement pour exercer une fonction technologique dans les aliments.
Ils peuvent servir notamment de conservateurs, antioxydants, colorants, édulcorants, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants, régulateurs de l'acidité ou agents antiagglomérants.
Ils peuvent être d'origine naturelle, animale, minérale ou synthétique.
La sécurité d'un additif doit être évaluée individuellement et dépend notamment de la dose et de l'exposition. Les autorités sanitaires évaluent les données disponibles avant l'autorisation et peuvent réexaminer les substances lorsque de nouvelles données scientifiques apparaissent.
Au Canada, Santé Canada publie les listes officielles des additifs alimentaires autorisés et précise les conditions dans lesquelles ils peuvent être utilisés.
Références
- Organisation mondiale de la Santé (OMS). Food additives. 16 novembre 2023.
- Organisation mondiale de la Santé (OMS) / FAO – JECFA. Safety evaluation of certain food additives: prepared by the one-hundredth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Food Additives Series 91, 2026.
- Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Additifs alimentaires. Mise à jour du 14 avril 2026.
- Santé Canada. Listes des additifs alimentaires autorisés. Gouvernement du Canada.
- Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Permitted synonyms for food additives table. Gouvernement du Canada.
- Organisation mondiale de la Santé (OMS) / FAO – JECFA. Safety evaluation of certain food additives: prepared by the ninety-sixth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Food Additives Series 87, 2024.
- Organisation mondiale de la Santé (OMS) / FAO – JECFA. Safety evaluation of certain food additives: prepared by the ninety-seventh meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Food Additives Series 88, 2024.